大久保一彦(2008.11)『寿司屋のカラクリ』（ちくま新書）筑摩書房

　オーツが読んだ本です。
　第１章「なぜ、人は回転寿司に行くのか？」では、回転寿司の努力と工夫について説明しています。
　第２章「回転寿司を超えた大衆店」では、「寿し常」を取り上げて、回転寿司ではなくても皿の枚数だけで料金が決まる均一料金を導入するとともに、おいしい寿司を出すための努力と工夫を述べます。
　今さらながら、そういう店だったのかと思いました。オーツが行っていた「寿し常」
2008.9.2 http://o-tsu.seesaa.net/article/105879435.html
は閉店してしまいましたが、そんな努力はみじんも感じさせませんでした。まあ、オーツの場合はランチに行っていただけですけれど。
　第３章「寿司屋いろいろ、おいしさいろいろ」では、高級寿司店がどういうものかを描きます。
　第４章「高級店を楽しむ」では、本当の高級店の寿司がどんなふうに提供されるのかを説明しています。15,000-20,000 円くらいで楽しめるという話ですが、オーツにとっては、高嶺の花です。それよりは 5,000 円くらいの寿司屋で十分なので、そちらに数回行くことを選びます。
　第５章「海外へ！ あるいは地元で！」では、海外に進出した寿司屋の苦労などを解説します。
　第６章「理念を売る回転寿司」では、今までの回転寿司と違ったタイプの回転寿司として「銚子丸」を取り上げ、その仕組みを述べます。
　全体として、寿司屋のしくみが、それこそピンからキリまで、わかります。題名の「カラクリ」とは、それぞれの寿司屋の努力と工夫のことだったのです。
　新書版なので、手軽に通読できますが、本書のエッセンスの一部は、ネットでも読めます。
　「知られざる回転寿司の裏側」
http://waga.nikkei.co.jp/play/gourmet.aspx?i=MMWAd4000010122008
では、回転寿司の客は「たれ」を食べたがっているという指摘があり、興味深いです。
　「１皿定額でも職人が握るお得ずし」
http://waga.nikkei.co.jp/play/gourmet.aspx?i=MMWAd4000017122008
では、注文を受けてから握る、伝統的なすし店と、回転ずしのような１皿定額制の長所をミックスした「ハイブリッド型すし店」として「寿し常」を紹介しています。特に、定額制にしても、客の注文がトロやウニに集中するわけではないというところはおもしろいです。
　「すしの原価は「ネタが半分」」
http://waga.nikkei.co.jp/play/gourmet.aspx?i=MMWAd4000024122008
では、おまかせで 10,500 円や 15,750 円で納得プライスだという話です。いやはや。オーツの財布の中身を考えると、ちょっと手が出ませんかねえ。
　このあたりのネット記事を読んで、おもしろいと思った人は、本書を読むといいでしょう。
　なお、著者の大久保一彦氏はメルマガ
http://tastgood.jugem.jp/?eid=920
をお持ちのようです。どういう間隔で発行されているのか、よくわかりませんが。