2016年10月17日

すし職人2カ月で育成本当か

 オーツは、日経新聞のサイトで動画を見ました。
http://www.nikkei.com/video/5158618607001/
2016/10/12 9:30 の配信です。
 日経新聞の記者が東京すしアカデミーの講座を体験するという企画です。
 一人前の寿司職人になるのは10年かかるといわれているのに、たった2ヶ月で一通り教わることができるというのもすごい話です。
 記者は、この動画では、ごく一部のプロセスを体験して「むずかしい」と言っていますが、しかし、本当に打ち込めば、寿司をにぎるなどということは、2ヶ月もあればできそうな気がします。むしろ、10年かかるというほうがおかしいのではないでしょうか。
 オーツの中学校時代の同級生が、寿司職人になると言って、中学校を卒業した段階で東京の(日暮里だったかの)寿司屋に見習いとして入りました。50年ほど前の話です。その後、オーツは特に手紙のやりとりをしたわけでもないので、今、そのときの同級生がどうなっているのか知りません。しかし、(中学卒業前に)職人の世界では、修行はけっこう厳しいらしいという話を聞いたことがあります。
 ものは考えようです。今、多数の外国人などが寿司職人を目指す時代になりました。そういう人に10年もかけて教育するのでしょうか。その間の見習い職人の生活費は誰が負担するのでしょうか。誰が負担するにせよ、10年もかけるということは大変なコストになってきます。現実的でないと思います。
 10年というのは、寿司をにぎるだけでなく、接客マナー、寿司の歴史、税金の計算法、商売のコツなど、さまざまなものを一通り学ぶ時間なのではないでしょうか。中学卒の若い子であれば、そもそも社会人としての知識も経験も不足ですから、場合によっては、いろいろと教えなければならないこともあるでしょう。しかし、それはそれとして、寿司のにぎり方に集中すれば、そんな長期間がかかるとも思えません。
 10年かかるという考え方は、寿司屋の親父が、見習いの若い子たちを安く雇うための方便なのかもしれません。ひたすらすし飯を炊くだけで3年かかるとすれば、ある寿司屋で見習いを雇うことで、貴重な労働力を3年間確保したことに匹敵したわけです。そういうことで見習いを増やしていくことで、寿司屋はもうかるようになります。何せ、寿司職人と同じような技能を持った人間を、ずっと安い給料で雇えるわけだし、定年まで勤めさせる必要もなく(そもそも定年制があるのかどうか知りませんが)、誰もがある程度の期間働けば、自分の店を持つために、辞めていってくれるのですから、年功序列型の高い賃金を払う必要がないだけでも、お店としては大きなメリットがあります。
posted by オーツ at 05:16| Comment(0) | TrackBack(0) | ニュース時評 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする